Le miel, liquide à l'extraction, est une solution saturée en sucres et comme toute solution saturée, il cristallise plus ou moins rapidement, en fonction de l'équilibre de ses sucres principaux:fructose et glucose.

Plus la teneur en fructose est élevée, plus il restera liquide longtemps (ex. miel d'acacia).

Plus la teneur en glucose est élevée, plus il cristallisera vite (ex. miel de colza, ou miel de trèfle).

Cet équilibre des sucres dépend de son origine florale, mais n'a pas de lien direct avec sa qualité.

Si un miel est chauffé à plus de 40 degrés, sa cristallisation est retardée mais ses vertus seront perdues.