L
e miel, liquide à l'extraction, est une solution saturée en sucres et comme toute solution saturée, il cristallise plus ou moins rapidement, en fonction de l'équilibre de ses sucres principaux - fructose et glucose.
Plus la teneur en fructose est élevée, plus il restera liquide longtemps (ex. miel d'acacia).
Plus la teneur en glucose est élevée, plus il cristallisera vite (ex. miel de colza, ou miel de trèfle).
Cet équilibre des sucres dépend de son origine florale, mais n'a pas de lien direct avec sa qualité.
Si un miel est chauffé à plus de 40 degrés, sa cristallisation est retardée. Chauffer un miel à une température supérieure à 40 degrés lui fait perdre en qualité.
On observe chez les miels qui cristallisent vite la formation d'une « fleur » à la surface. Il s'agit de micro-bulles qui remontent en surface lors de l'entreposage - en seaux ou en pots. C'est un phénomène naturel qui ne nuit pas à la qualité.
